Cela fait une belle dizaine d'années que le Kéfir fait partie de ma vie.
Alors quand Adrien me demande si je veux bien faire un article sur le sujet, je réponds « OK , pas de problème » Ca tombe même plutôt bien puisque j'ai justement prévu d'organiser un atelier Kéfir la semaine suivante. Comme quoi le hasard ...
Mais en me penchant sur la question, je m’aperçois que finalement, je ne connais pas tant de choses que ça sur ce délicieux breuvage.
Pour ce qui est des étapes de la fermentation ou encore pour le garder en vie très longtemps, pas de problèmes : j'utilise la même souche de grain de kéfir depuis plus de 10 ans, c'est dire !
Pour ce qui est de ses bienfaits, je n'ai aucun doute sur le sujet : je bois du kéfir tous les jours en particulier au printemps et en été et suis plutôt en belle forme.
Mais pour le reste, c'était pas gagné et puis, avec quelques recherches par ci par là, j'en arrive à cet article.
Alors la fabrication, d'accord. Les bienfaits, on va les voir aussi. Mais commençons par le début, d'où vient t-il ?
Les grains de kéfir se nomment également cristaux japonais, tibi, ou tibicos...
On retrouve à travers le monde différentes dénominations qui ressemblent toutes aux grains de Kéfir que nous connaissons aujourd'hui mais probablement expérimentées de manières différentes. Les grains de tibi, masses gélatineuses retrouvées sur une variété de figuier de barbarie, au Méxique sont arrivés en France au début du XXème siècle sous le nom de « graines vivantes ».
Ces grains, mis en contact avec du sucre et de l'eau offraient aux ouvriers mexicains une boisson rafraichissante et légèrement pétillante : ça vous dit quelque chose ? ( M L. LUTZ, recherches biologiques sur la constitution du Tibi)
À quoi ressemble t-il ?
Comme vous le voyez sur la photo de tête de page, les grains de kéfir sont de petites masses gélatineuses translucides et irrégulières, minuscules au début, elles peuvent atteindre 1cm.
On ne peut pas le confondre avec le kéfir de lait qui lui présente des grains blancs, ressemblant à des petites fleurettes de chou-fleur.
Et comment ça marche ?
Depuis la nuit des temps, les humains utilisent les bactéries et les levures pour mieux conserver et/ou améliorer leurs aliments.
« Micro organisme vivant qui lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante, des effets positifs sur la santé, au delà des effets nutritionnels traditionnels. » - Définition de l'oms
Composition des grains de kéfirs d'eau :
◦ contiennent pas moins d'une trentaine de bactéries et levures mais aussi des polysaccharides (sucres complexes dont le principal , le kéfiran réduit les effets négatifs des hormones du stress il est produit par une des bactérie du kéfir : les lactobacillus Kéfiranofacius ( à vos souhaits !)
Composition de la boisson :
◦ Les bactéries ◦ Les levures ◦ Les polysaccharides ◦ Des acides aminés ◦ Des vitamines ◦ De l'éthanol ◦ Du Gaz Carbonique
Processus de fermentation
Le Processus métabolique : Les bactéries et levures convertissent les glucides en acide et gaz. Cela leur permet de produire de l’énergie et ainsi, continuer à vivre en l'absence d'oxygène. Plus précisément Lacto fermentation, C’est-à-dire fermentation lactique naturelle grâce aux bactéries de la famille des Lactobacillus (présentes un peu partout dans le règne animal et végétal).
Dans la fabrication du kéfir, les levures viennent apporter aux bactéries un environnement favorable à leur développement.
Les 3 éléments des grains de kéfirs (bactéries, levures et polysaccharides) travaillent en symbiose.
Et maintenant passons aux choses sérieuses : La préparation du kéfir
Pour 1.litre de kéfir, il vous faudra :
- 40 g de sucre (bio de préférence) - Une belle poignée de grains de kéfir - 1 rondelle de citron (bio aussi, bien sûr ) - 1 figue séchée ouverte en deux (offre plus de contact avec la pulpe et améliore la fermentation) 1 bocal de préférence en verre,
- 1 passoire et un entonnoir en plastique ou en acier inoxydable même si je n'ai jamais osé tester 1 bouteille type limonade
Diluer le sucre dans un peu d'eau que l'on fait chauffer
Mettre les grains, le citron et la figue dans le bocal et recouvrir d'eau froide puis ajouter l'eau sucrée tiédie et enfin de l'eau froide jusqu'en haut du bocal.
Recouvrir d'une gaze afin de protéger la préparation des éventuels moucherons gourmands ;-) Laisser reposer dans la pièce à température ambiante.
Dès que la figue est remontée à la surface, c'est que votre première fermentation est prête.
Filtrer
Pour cela, enlever la figue et le citron.
Poser l'entonnoir et la passoire sur la bouteille à limonade et verser. Bien rincer les grains de kéfir et recommencer l'opération précédente.
Vous pouvez aussi remplacer la figue par d'autres fruits secs et le citron par d'autres agrumes mais sachez toutefois que les grains de kéfir se porteront mieux avec la recette « traditionnelle ».
Si vous ne souhaitez pas refaire de kéfir aussitôt
Laissez reposer vos grains dans un saladier avec un peu d'eau en attendant la prochaine utilisation. Ne pas oublier de le nourrir en lui donnant un peu de sucre et de changer l'eau au moins chaque semaine.
À la maison, c'est un peu le poisson rouge de la famille ;-)
Vous ne laisseriez pas votre poisson rouge dans une eau croupie n'est-ce pas ? Et bien les grains de kéfir, comme nous l'avons vu sont des organismes vivants qui ont besoin eux aussi d'un minimum d'hygiène. Et ce ne sont pas les naturopathes qui diront le contraire, hein ?
Lorsque que vous avez filtrer votre première préparation, la deuxième fermentation peut alors commencer
Nous avons laissé une fois nos bouteilles de kéfir à la cave pendant plus d'une semaine et en rentrant de vacance, nous nous sommes aperçus que notre kéfir était devenu puissament pétillant et on a adoré ça !
Depuis, nous laissons toujours reposer nos premières fermentations plusieurs jours avant de les consommer mais ATTENTION à l'ouverture, le jet peut asperger toute la pièce !!!
Donc la deuxième fermentation vous donnera un kéfir beaucoup plus pétillant et moins sucré : un délice de rafraichissement pour l'été.
J'ai appris aussi qu'il était possible d'ajouter quelques herbes ou épices avant de refermer la bouteille pour la deuxième fermentation.
J'ai testé pour ma part avec des fleurs d'hibicus qui donnent à cette deuxième fermentation une très belle couleur rouge. L'hibiscus apporte aussi un petit goût très agréable. Essai adopté !
Nous-y ajoutons aussi quelques fois la valeur d’une petite cuillere à café de gingembre râpé. Pour ceux qui aiment le gingembre, c’est parfait !
À vous de faire des essais et de vous approprier votre propre recette.
Les bienfaits
Les bienfaits du kéfir de fruits sont dus à la présence de ses probiotiques principalement mais aussi à la présence des polysaccharides.
Ils vont contribuer au bon équilibre de notre microbiote intestinal, d'une part en lui apportant différentes familles de bactéries et levures mais aussi en lui apportant des polysaccarides (sucres complexes ) importants dans le développement des micro-organismes.
Ce qui va contribuer à :
Empêcher le développement d'un type de bactérie en trop grande quantité qui pourrait coloniser notre intestin et entrainer ce qu’on appelle une dysbiose.
Permettre à nos bactérie « amies » de bien faire le travail à savoir, produire enzymes, acides aminés, et autres vitamines essentiels à notre santé.
Comme je le disais, entretenir notre microbiote intestinal empêche ce qu'on appelle la dysbiose intestinale qui elle-même contribue à terme à favoriser la porosité intestinale et toutes les pathologies qui en découlent.
• Intolérances alimentaires
• Eczéma • Inflammations • Maladies auto-immunes • Troubles de l'humeur, anxiété, dépression, ( 80 % de notre sérotonine, hormone de la bonne humeur est régulée par les bactéries de notre intestin : elles agissent sur le système nerveux central qui commande sa sécrétion.) intestins notre 2ème cerveau article futura science.
Alors certes, le kéfir seul ne suffit pas pour être en bonne santé ; si votre hygiène de vie est déplorable, il ne pourra surement pas faire de miracle mais une chose est certaine : il ne vous fera pas de mal, bien au contraire.
Autre chose, ce n'est pas parce que les grains de kéfir se reproduisent facilement qu'il ne faut pas en prendre soin. Notre souche a maintenant plus de 10 ans et j'espère bien que ses bébés dispersés à travers le monde atteindront le même âge et plus encore !!!
Article écrit par Anne-Marie Hamelin-Canat, naturopathe et rédactrice chez Juste Naturo.
Son site : https://naturopathe-cherbourg.fr
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